2011年1月6日 星期四

【綠食譜】經濟學家的美味廚房--Part II

天冷的時候,看到美食最是件幸福的事,今天就繼續跟大家分享經濟學家的廚房筆記—PartII綠食譜篇。豆腐類製品一直是蔬食菜單裡面,十分重要的食材,當然也是蔬食者主要的蛋白質來源,各式變化的豆類製品,如何吃出不同的好滋味呢? (以下資料由林向愷老師提供,資料來源是他即將在明天所發表的新書--一個經濟學家的廚房筆記--破解大廚祕方)


綠食譜之1:破布子蒸大豆干


材料(全素者可不加青蔥)
破布子……1/3杯(含湯汁)★
新莊大豆干……4塊
青蔥……2根
紅辣椒……1根

調味料
淡色醬油……2大匙
麻油……適量

作法
1.所有食材洗淨。新莊大豆干用手剝成小塊;青蔥切蔥花;紅辣椒切段。
2.豆干裝盤,淋上4大匙破布子(含湯汁)及2大匙淡色醬油後,再灑上紅辣椒段。
3.整盤食材隔水蒸30分鐘,每10分鐘翻動大豆干使其均勻入味。
4.起鍋前,撒上蔥花,淋上少許麻油即可上桌。

私房TIP:
新莊大豆干即黃色大豆干,如能取得未染色的白色新莊大豆干更佳。

綠食譜之2: 四喜烤麩


材料
生烤麩……20顆
香菇……6朵
鮮筍……大的1顆,小的3顆
木耳……2朵

調味料()
麻油……1大匙
味醂……1/4杯★
醬油……1/3杯★
鰹魚粉……適量(全素者可不加)


作法
1.所有食材洗淨。生烤麩對切成適口大小;香菇用水泡開,每朵切成4塊,香菇水保留;鮮筍切滾刀塊;木耳切片備用。
2.備一油鍋,待油加熱至冒煙,轉中火將生烤麩炸至金黃色後,撈起放涼備用。
3.取一砂鍋或滷鍋,加麻油熱鍋,再放筍塊以小火翻炒,炒出香味後,放香菇塊、木耳片繼續翻炒約5分鐘,接著放入炸過的烤麩、味醂及醬油、鰹魚粉及香菇水。
4.煮開後,轉小火續煮20分鐘,過程中應不時攪拌烤麩及其他食材使其均勻入味,關火,待涼即可食用。

私房TIP:
1.購買生鮮烤麩時,應注意表皮摸起來是否會滑滑的,若是,通常是不新鮮的烤麩,應避免購買;或聞一聞,也可確定新鮮度。
2.若覺得油炸烤麩的過程麻煩,可買已炸好的冷凍烤麩。
3.若醬汁不夠甜可以酌加味醂。


綠食譜之3: 鹹蛋麵腸炒苦瓜


材料
綠苦瓜……500公克(山苦瓜亦可)
麵腸……300公克
鹹蛋……3顆

調味料
鹽……適量
鰹魚粉……適量(全素者可不加)

作法
1.麵腸洗淨,用手剝成小塊;鹹蛋剖半,挖出鹹蛋仁及蛋白並將之弄碎。
2.綠苦瓜洗淨,對半切開,清除內囊,放入滾水煮3分鐘後起鍋,用冷水沖涼,再逆紋切成薄片。
3.起油鍋,待油燒熱後,轉小火將鹹蛋塊放入鍋中拌炒至鹹蛋仁完全化成金沙狀,接著將麵腸及苦瓜放入翻炒,待苦瓜熟後,加鹽及鰹魚粉調味,即可裝盛上桌。

私房TIP:
麵腸為台灣古早食材,由於不易入味,所以傳統作法裡常會與醬油、糖一同燜煮,是素食者常吃的料理。而將麵腸與鹹蛋一起拌炒,鹹蛋仁亦會均勻裹在麵腸上,如此麵腸就不再單調無味,亦可調和鹹蛋白的鹹味,值得大家嘗試。


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已有三十年廚藝,做菜「驚豔」過不少美食名家的林向愷,

對於美食、烹飪、廚房管理,都有一套看似輕鬆、實則精練的心得與哲學。

深愛做菜及與一家人共進早中晚三餐的他,雖然十分忙碌,卻幾乎餐餐開伙。他是怎麼辦到的?

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